Comment choisir un vin au restaurant ?

• Publié le 24 mai 2009
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• Catégorie : Œnologie

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- Voici la carte des vins
- Parfait, parfait, voyons, voyons... mmhh
- Un conseil pour accompagner votre repas ?
- Heu, vous avez quoi en bière ?

”

Les restaurants "tendance", et autres bars à vin "design" se reproduisent comme des champignons dans nos grandes villes, et exposent le vin comme des objets de décoration, sans aucun respect pour le produit.

Les sommeliers sont remplacés par les DJ, et les étiquettes fushias des vins sont assortis à la décoration... Il faut bien avouer que commander du vin au restaurant est parfois devenu un moment d'angoisse, d'hilarité ou de colère pour les connaisseurs...

Originellement un achat de convivialité et de gastronomie, les restaurants ont un peu perdu cet art de la sommellerie et nous proposent plutôt l'équation suivante : Comment dépenser 35 euros dans une bouteille sans avoir l'impression de se faire avoir ?

Voici un petit manuel des pièges à éviter et des bons réflexes pour faire le bon choix (enfin j'espère...)

Dans quel endroit le restaurant stocke-t-il son vin ?

Sans être un expert, tout le monde sait que le vin supporte mal la chaleur, et doit se conserver couché, à des températures raisonnables (moins de 20 degrés).

• Bon point : Le restaurant utilise une cave de mise à température (sorte de grand frigo vitré)
• Mauvais point : Le restaurant stocke ses vins sur des étagères bien visible, derrière le comptoir, ou à coté de la machine à café

Comment sont servis les clients déjà installés ?

D'un simple coup d'oeil il est intéressant d'observer les tables voisines, et l'éventuelle présence de bouteilles

• Bon point : On peut voir des vins rouge en carafe, ou des vins blancs dans des seaux à glace. De vrai verres à vin (grands verres à pied) sont disposés sur les tables.
• Mauvais point : Le bouteilles sont simplement posées sur la table. Pas de vrai verres à vins mais plutôt des verres design.

Comment sont présentés les vins sur la carte ?

L'organisation de la carte, ou des éventuelles ardoises donne une indication forte sur la culture oenophile du restaurant.

• Bon point : Les vins sont regroupés par régions, et par types de vins. Les domaines, les appellations et les millésimes (années) sont clairement mentionnées.
• Mauvais point : Les rouges, et les blancs sont tous mélangés sans distinctions. Les domaines sont lisibles mais avec la simple mention "Languedoc", ou "Bordeaux" sans précision sur l'appellation.

Comment le serveur joue-t-il son rôle de sommelier ?

La majorité des restaurants n'ont pas réellement de sommelier (ce qui est un luxe), et chaque serveur ou patron s'improvise dans cette fonction avec plus ou moins de talent.

• Bon point : Le serveur (ou conseillé) vous demande d'abord vos goûts, puis vous conseille sur un vin en particulier selon une démarche précise.
• Mauvais point : Le serveur (ou conseillé) vous propose de façon mécanique le premier de la liste, avec le regard fuyant (je récite ma leçon). Il faut savoir que les premiers vins de la liste sont souvent les moins cher (donc les plus facile à vendre pour les indécis), et les plus rentables (généralement des vins à 3 euros vendus 18 euros). Cependant il vaut mieux ne pas prendre de vin (ou alors mettre un peu plus d'argent) que de perdre 18 euros dans une piquette sans se faire plaisir.

Finalement comment choisir parmi la multitude de vins ?

• Etape 1 : Lorsqu'on partage un vin à plusieurs, il est convenable d'évaluer la "dominante" de la table
  • Poisson majoritaire = vin blanc
  • Viande majoritaire = vin rouge
  • Match nul = vin rouge léger ou vin blanc costaud (élevé en barrique par exemple)
• Etape 2 : Il faut être attentif au millésime (année) de la bouteille. La plupart des "petits" restaurants ont peu de moyen de stockage, et proposent généralement les millésimes les plus récents (3 ans pour les rouges, et 2 ans pour les blancs). Cela parait idiot, mais il est tout à fait inutile d'investir dans une grande cuvée "jeune" (-2 ans), nécessitant 7 à 10 ans de garde. Dans ce cas il est préférable de s'abstenir ou de sélectionner des vins buvables dans leur jeunesse (souvent les vins les moins cher).

Comment goûter le vin ?

Il s'agit du rituel le plus angoissant pour les profanes, vous êtes censé goûter le vin et retourner une approbation. Du moins le serveur ne s'attend pas à recevoir un refus. Pourtant il ne faut pas succomber à la pression, et savoir affirmer son opinion. Plusieurs vérifications s'imposent :

• Le vin est il abîmé ? La vin peu être bouchonné, éventé, madérisé ou tout simplement très abîmé suite à un mauvais stockage ou un mauvais transport. Il ne faut pas s'inquiéter avec tous ces termes d'oenologue, si quelque chose vous semble curieux, le problème appartient peut être à cette liste de défauts.
• Le vin est il à la bonne température ? Un vin rouge doit se servir entre 16° et 18°, alors qu'un vin blanc entre 8° et 12°. Il ne faut pas hésiter à refuser une bouteille (surtout les affreux vins rouges sortant d'un frigo) ou exiger un seau à glace.
• Le vin doit il être ouvert ou carafé ? Contrairement aux légendes sur le vin, ce sont les vins jeunes et tanniques qui doivent etre passés en carafe (les Languedoc ou les Bordeaux jeune par exemple). Il ne faut pas hésiter à demander l'ouverture d'un vin rouge au début du repas, afin d'en profiter un peu plus tard dans de meilleures conditions. Malheureusement certains grands vins nécessitent plus de 2 heures d'aérations, ce qui les rend impossible à consommer dans un restaurant (bien qu'ils soient présents sur les cartes...)

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